Cozinha Portuguesa

Hoje é o Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa, mas…

Hoje comemoramos o Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa. Aquela que nos deu estrutura e nos fez crescer. A que nos enche de amor e memórias que perduram quando, à volta de uma mesa, celebramos as iguarias mais típicas do nosso país. Mas há tanto por fazer e uma estratégia por montar.

Hoje é o último Domingo do mês de maio e por preceito aprovado por unanimidade pela Resolução n.º 83/2015 de 9 de julho há que comemorar o Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa. Mas como em qualquer efeméride, há que desempenhar o rotineiro trabalho de percebermos de onde viemos e para onde vamos na celebração do que este dia representa. Do que vejo, decorrem hoje algumas atividades (à distância e pequenas cerimónias), sendo de entre as mais marcantes as que estão a ser promovidas pela Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas.

Porquê celebrar a Gastronomia Portuguesa?

Todos sabemos que a Gastronomia Portuguesa é detentora de caraterísticas únicas e que merecem ser celebradas e discutidas para que possa conhecer ainda maior projeção e sirva como passaporte para o nosso país, para a nossa cultura e para as nossas gentes. Não apenas porque a nossa Gastronomia tem marcas identitárias ímpares no mundo, mas porque encerra em si um potencial económico e turístico único.

Devemos comemorar este dia. Pela diversidade e facilidade com que acedemos a produtos agrícolas frescos. Pelos ancestrais saberes alicerçados nas várias culturas que ocuparam Portugal ao longo de séculos, pelos conhecimentos, artefatos e ingredientes que trouxemos de outras e ainda pelo saber-fazer que dentro de portas desenvolvemos e que deixaram marcas e subsistem no nosso espólio culinário. Pela profusão de produtos de Denominação de Origem Protegida, Especialidade Tradicional Garantida e Indicação Geográfica Protegida. Pela dieta mediterrânica. Por todas estas razões e outras tantas que agora não referi, devemos pensar a nossa Gastronomia.

Procura-se Maestro para banda sinfónica descoordenada

No Plano Nacional Estratégico do Turismo 2007, a Gastronomia e o Turismo Gastronómico surgem destacados como uma das áreas de investimento estratégico a desenvolver por Portugal. Emparceirada com o Vinho, enformando assim o Produto “Gastronomia e Vinhos”, acredito sobejamente que cada um poderia ser um produto turístico per se. Encontramos no preâmbulo do Plano a explicação desta seleção. O que se pretende é, cito, “reforçar o conceito da riqueza da gastronomia portuguesa pela criação de pratos de referência (…), fomentando e promovendo a qualidade dos estabelecimentos de restauração“.

Mas em tudo isto falta estratégia, falta sair do papel, falta alinhar atores, falta perceber (antes de mais) quem serão esses atores que têm contributos para dar, falta fazer um compêndio sério com as entidades locais (Câmaras Municipais, Juntas de Freguesia, Associações de moradores, Associações de Desenvolvimento Local, Comunidades Populares), falta romper com a fogueira de vaidades e com a personificação do tema “Cozinha Tradicional” retirando tempo a quem tem já ideias viciadas e visões desajustadas às necessidades de difusão e dar voz a quem quer construir a Gastronomia Portuguesa 3.0, a da emoção, a da história, a que se sabe vender, a que se sabe saborear, a que se adaptou mas que mantém a sua base identitária

Parecemos, por isso, uma banda descoordenada à procura de maestro. Sabemos que há uma festa para ser feita e andamos a discutir onde a vamos fazer e em casa de quem. Quem deverá ser afinal o anfitrião? Se nada funcionou, há que encontrar um caminho para a Gastronomia Portuguesa. E que seja sério.

Um Produto Turístico Estratégico… com pouca estratégia

Falava há dias com alguém que já teve responsabilidades num programa de internacionalização da nossa Gastronomia que me afiançava que tudo o que foi feito foram “solavancos esporádicos e desconcertados” de promoção de Portugal como destino gastronómico. E os programas setoriais, parciais, desalinhados, esses proliferam (e muitos houve).

Uns procuraram mapear e potenciar a diáspora gastronómica Portuguesa, outros procuraram eleger ou promover símbolos gastronómicos nacionais (o PENT pedia que se elegessem 6) que nunca se livraram de um certo bairrismo instalado, como a cataplana, a francesinha e o pastel de nata, mas até nisso não houve acordo pela ineficiência alcançada. Todos foram necessários, mas todos foram insuficientes.

Parece-me que há um, pouco institucional e formal, mas algo concertado e com o qual podemos aprender: o trabalho da fileira do bacalhau que indubitavelmente continua a ser o nosso embaixador plenipotenciário.

Políticas públicas são a solução

Não podemos ter, pelo pendor nacional, transversal, multinível e de difusão generalizada da Gastronomia Portuguesa outro anfitrião para a festa que não seja o Estado. É o único que, por via de políticas públicas capazes, poderá colocar e explorar todas as externalidades que a Gastronomia oferece e em todas as suas dimensões (económico-financeiras, culturais, emprego, turísticas, demográficas, intelectuais). Disse há tempos que a Gastronomia merece honras de Secretaria de Estado e repito. Porque esse foi o único caminho que outros Governos testaram com sucesso para que esta internacionalização saia do papel.

Portugal vs. Japão = açorda vs. sushi?

Podemos comparar uma açorda com carne do alguidar com um prato de temakis? Óbvio que sim. Mas deveremos desde já olhar para o processo de construção, implementação e avaliação de políticas públicas bem sucedido com que o Governo Japonês “vendeu” a sua gastronomia ao mundo que por cá (depois dos solavancos já referidos) só encontram semelhante na política de promoção do Peri-Peri chicken do Nando’s.

A internacionalização da Gastronomia Japonesa é diretamente liderada pelo Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas e promovida pela rede consular japonesa. As ações concertadas do Governo Japonês incluíram (mas não exaustivamente):

Medidas

  • apresentação da candidatura da Gastronomia Washoku a Património Imaterial da UNESCO
  • a reunião de atores (reveja-se novamente o nome do Ministério que a promove) promovida e liderada pessoalmente pelos Ministros
  • os mesmos, aliás, que representavam o Japão em feiras gastronómicas com vista ao estabelecimento de negócios
  • a dinamização de concursos e feiras gastronómicas japonesas pelo mundo, diretamente suportadas pelas embaixadas japonesas
  • a formação centralizada e deslocalizada em cozinha japonesa,
  • a criação de Sistemas Culinários Locais com objetivos semelhantes ao projeto que desenvolvo e que intitulei de FoodLabs Locais
  • a criação de um projeto de traduções massivo para a promoção gastronómica
  • a isenção de impostos para a compra de souvenirs e produtos alimentares japoneses
  • o incentivo à atividade agrícola de produtos japoneses
  • a robotização e a modernização agrícola
  • o acompanhamento da evolução da diáspora gastronómica japonesa (restaurantes japoneses no mundo)
  • entre outros

Não é assim tão difícil. Podemos talvez falar de Liderança e que aqui era partilhada na execução mas centralizada no financiamento e desenho do projeto.

Os resultados? Entre 2013 e 2015 abriram mais 89 000 restaurantes japoneses pelo mundo o que representa um aumento de 60% nos restaurantes que trabalham esta Cozinha nos mercados globais.

Podemos aprender alguma coisa?

Mas vamos à vizinhança: Itália!

Todos sabemos que o benchmarking é para usar, mas com parcimónia. Mas se a aprendizagem não a quisermos efetuar de terras japonesas, é simples e fica para registo: Itália também criou um Fórum da Cozinha Italiana e também tem um Acto Gastronómico, com força de programa governamental.

É liderado pelo Ministério da Agricultura e conta com a participação do Ministério da Cultura e Turismo, do Ministério do Desenvolvimento Económico, do Ministério da Educação, das Universidades e dos Institutos de Investigação, do Ministério do Trabalho e de Assuntos Sociais, das autoridades regionais e provinciais. Chega?

As suas 10 exigentes e abrangentes medidas e linhas de atuação, que reconhecem a Gastronomia como um motor, resumem-se assim:

  • Chefs são embaixadores e promotores da cozinha italiana, representando o país em seminários, eventos e feiras gastronómicas em todo o mundo
  • Promoção da excelência agroalimentar italiana, com promoção dos DOP, IGP, …
  • A melhoria da cadeia logística para a distribuição de produtos e matérias primas alimentares made in Italy
  • Investir nas atuais e criar novas escolas de formação culinária, que ensinem também gestão de negócio e inovação
  • Mais financiamento disponível para criar negócios de restauração italianos por jovens

E Portugal? Olhe, vai-se andando.

E Portugal? Olhem, vai-se mesmo andando…

Aliás, tanto se vai andando que o próprio PET 2007 se lamenta quando se refere à Gastronomia, dizendo que “Actualmente, Portugal não oferece um produto estruturado, devido à falta de adequação
da oferta ao turista”
. E ainda que “Portugal necessita ainda de utilizar os conteúdos que tem para criar uma identidade gastronómica mais marcante, à semelhança do que se passa em Espanha”. A sério? E o que é que se fez já, cá dentro, para “reforçar o conceito da riqueza da gastronomia portuguesa pela criação de pratos de referência (…), fomentando e promovendo a qualidade dos estabelecimentos de restauração“?

Muito bem! Faz-me lembrar aquela história do Alguém, do Toda a Gente, do Qualquer Um e do Ninguém. Conhecem? Andamos a empurrar uns para os outros e depois fica, num já badalado aforismo culinário… fica tudo em águas de bacalhau. Enquanto a casa não estiver arrumada e não for para nós motivo de orgulho a partilha dos valores gastronómicos Portugueses, não estaremos (por certo) aptos para mostrar o que sabemos fazer aos turistas. Mas pelo menos já temos um Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa.

Criemos o Programa Nacional de Gastronomia 2030 ou o 2040

Mas criemos um… Não há dúvida que cada região e subregião tem produtos agroalimentares únicos e diferenciadores, então do que precisamos nós? Em primeiro lugar de implementar as medidas que nos são sugeridas, mas com cabeça, tronco e membros (e não implementar um Observatório só porque Bruxelas sugeriu). Correndo o risco de ser sucinto, diria que a estratégia necessita de passar por:

  • Criar uma Secretaria de Estado Interministerial da Gastronomia que crie, implemente, coordene e avalie um Programa Nacional de Gastronomia 2030
  • A criação de um storytelling forte, aproveitando a história culinária centenária e regional de todo o território, transformando-o num fator diferenciador e de orgulho para os nacionais
  • Desenhar uma rede de atores e de uma política de diálogo estruturado de promoção gastronómica onde se insiram as Confrarias, as Associações de Produtores, as Escolas, as autoridades turísticas e todos os outros atores que possam ter um contributo a dar
  • A criação de um FoodLab local em cada concelho que permita recolher e sistematizar a herança gastronómica local, promovendo o forno comunitário provavelmente desativado, os produtores locais, as receitas regionais, o saber-fazer que se perderá se não for aproveitado, …
  • Estabelecer e dotar de competências, equipamento e condições um Centro para a Inovação e Desenvolvimento da Cozinha Tradicional Portuguesa
  • Estabelecimento de parcerias com Centros de Investigação e Universidades deste Centro com Bolsas para trabalhos de investigação na área das Ciências Gastronómicas (para nacionais e estrangeiros)
  • A formação para Chefs, Formadores e instrutores culinários em Cozinha Tradicional, Regional e Popular Portuguesa
  • A continuidade do trabalho de investigação e consolidação do compêndio de Produtos Tradicionais Portugueses tornando-o numa ferramenta útil de preservação do saber-fazer gastronómico Português, descomplexado, atualizado, útil e acessível
  • O mapeamento de produtores agroalimentares e fileiras existentes confinantes com os produtos tradicionalmente ligados à Gastronomia Portuguesa
  • A esquematização e consolidação do corpo de conhecimento associado a todos os DOP, IGP, ETG, permitindo a transferência para a sociedade civil gerando corresponsabilização na promoção desses produtos
  • A estabilização de políticas agroalimentares e de produtos endógenos que permitam a continuidade do modo de operação conceptual da Cozinha Tradicional Portuguesa
  • A criação de uma rede permanente de acompanhamento de negócios gastronómicos nas embaixadas de Portugal pelo mundo
  • Desenvolver um marketing gastronómico intimamente ligado à simplicidade técnica, sabor, frescura, tradição

Comemoremos então agora o Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa. Com responsabilidade, não pela fase que vivemos, mas pela fácil deturpação de que este dia pode sofrer se nos esquecermos do que ele representa e/ou quer representar.

Entretanto, se encontrarem o Maestro por favor digam.

Óscar Cabral